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  近期，市面上出现对餐饮品牌鸡肉产品色泽、形状（如深色斑驳、纹路、汁液渗出等）的评论，部分顾客将其误认为是食物安全问题（如不新鲜、蜕变、异物等），引发重视。为协助顾客科学认知鸡肉的正常物理与化学改变，笔者结合江南大学教授张文斌文章《鸡肉及其加工品的色泽与形状研讨》进行科学解读。

  鸡肉在贮存、加工及熟制过程中出现的色彩改变或特别形状，首要受天然成分（如肌红蛋白、血红素）和工艺条件影响，归于正常现象。科学研讨标明，多项被误读为“反常”的状况实为天然反响，“色彩≠安全危险”。

  骨头邻近的红/粉色现象：骨骼导热性差（比肌肉低20%），导致靠近骨头的肌肉受热缺乏（或许＜60℃），肌红蛋白未完全变性而保存赤色；放血残留的血红蛋白受热浓缩，也或许构成赤色丝状物。只需中心温度≥71℃（美国农业部证明可杀灭致病微生物），即安全可食用。

  熟制鸡肉呈粉赤色：肌红蛋白在加热中与氨基酸、烟酰胺结合，可构成安稳粉红素（烟酰胺血色原）；饲料或环境中天然硝酸盐经微生物转化为微量亚硝酸盐（含量常＜3mg/kg），也会与肌红蛋白结合显色。此类反响是反常反响，但契合国家规范（GB 2760《食物安全国家规范 食物添加剂运用规范》规则熟肉亚硝酸盐残留≤30mg/kg）也是安全。

  冷冻鸡肉色彩变暗：肌红蛋白在冷冻中氧化为棕褐色高铁肌红蛋白（-18℃贮存3个月，红度值天然衰减15%~40%）；冰晶损坏肌肉结构，导致光反射削弱。色泽改变不影响安全性，冻结后烹饪可正常食用。

  加工肉糜色泽不均：含类胡萝卜素的鸡皮混入肉糜会导致部分发黄（混入5%鸡皮，黄度值升3~5单位）；脂肪氧化产品与肌红蛋白结合可构成灰褐色复合物。属物理混合或氧化现象，单一现象不能断定为蜕变。

  鸡肉自身含有肌纤维、肌腱等结缔安排。在绞肉、成型等工艺中，若未充沛打散，这些天然安排或许留存，表现为条状物，属正常解剖结构。

  鸡腿肉中的半透明物质多为鸡油在加热后凝聚所造成的。从外观上看，若无显着生油污浊感、色彩正常，且油炸温度满足（一般＞160℃），可断定已充沛熟化。若是来自新鲜鸡肉且工艺流程卫生合格，一般无食物安全危险。

  鸡肉制品中出现褐色或黑色物质，或许是部分瘀血受热后的色泽改变。若屠宰时放血不完全，肌肉空隙或血管密布处或许残留血液，加热后血红蛋白变性、血红素铁氧化为Fe3+，构成高铁血红蛋白，出现暗褐色或黑色。该产品在正常烹饪下也会构成，并无毒性。

  顾客对食物质量的重视值得必定，但从食物安全危险防控的方面动身，应防止仅凭色泽、形状等表象判别安全性。

  对此，主张群众应一起重视食物科学知识的遍及，树立更理性、根据现实的食物安全评论环境。食物经营者也应加强科普传达，提高产品透明度，增强大众信赖。

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